ECCO L’EVIDENZA DI DIO NEL CREATO

•aprile 1, 2017 • Lascia un commento

 

DISNEY LAND

•marzo 11, 2017 • Lascia un commento

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IL FAVOLOSO MEDIOEVO

•marzo 1, 2017 • Lascia un commento

Le donne, i cavallier, l’arme, gli amori, le cortesie, l’audaci imprese io canto:

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ECCO . . .

•febbraio 23, 2017 • Lascia un commento

I MIEI BELLISSIMI RICORDI DI GIOVENTU’

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TRAMONTI MAGICI

•febbraio 20, 2017 • Lascia un commento

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ECCO TUTTI I MIEI

•febbraio 19, 2017 • Lascia un commento

OGGI CHIACCHIERE

•febbraio 9, 2017 • Lascia un commento

CE SE MANGE A CARNEVALE?
Cucina Tipica in Lingua Barese

LE CHIÀCCHIERE A LA BARÈSE

Le «chiacchiere» è un dolce caratteristico del periodo di Carnevale che ha origini antiche, sembra che fu già diffuso ai tempi dell’Impero Romano, gustato in tutte le regioni d’Italia.
Nella nostra regione e in modo particolare, nella città di Bari, vengono preparate dalle massaie, dai pasticcieri e dai panificatori.
Ho scelto una ricetta immortalata sul mio inconfondibile “Calannàrie Barèse” del 2001. Ricetta gentilmente offertami dal barese verace, Marcello Catinella (Bari 1932-2003), che continua ad essere preparata, nella sua originalità, dal figlio Fedele, proprietario della pasticceria Esmeralda sita in Via Crisanzio, 230, a pochi metri dalla Chiesa Redentore.

LE CHIÀCCHIERE A LA BARÈSE (Le Chiacchiere alla barese)

Se mbaste sop’o tavelìire nu chile de farine doppio zzère nzìim’a mmìinze quinde de zzucchere, mìinze quinde de bburre, quinnece gramme de sale, cenguànde-uèttànda gramme de lequore sècche (u coggnacche o u brènde) e qquatte-cinghe ove.
Dope se fasce bbèlle bbèlle u mbaste, pezzinghe a ffàuue devendà lissce e ttèste. Se fasce reposà la masse pe n’orètte.
Pò se pigghie arrète la masse e se stènne cu laganàre sop’o tavelìire picche a la volde facènne na sfogghie settila settile, non ghiù de dù mellìmetre. Fatte chèsse, sop’a la sfogghie se fasce tande bucarèdde che na fercine o ce no, a ffrisce la sfogghie, s’abbotte.

Se tagghie la sfogghie a stèzze non ghiù llènghe de dèsce-dudece cendrìmetre e llarghe de trè-quatte cendrìmetre facènne a le dò ponde, nu tagghie a squinge.
Fernute de tagghià, se friscene iìnd’a na fresore chiène d’ègghie bollènde avènne l’attenziòne de geralle e veldalle che na sckumaròle.
Acquànne se vède ca le chiàcchiere avonne pegghiàte u chelore d’u u-òre, se lèvene da iìnd’a la fresore e se fascene sfreddèssce.
Dope se sparnozze sope n’addore de cannèdde e nna pezzecàte de zzucchere ammenate com’a la nève.
Acquànne se mangene se sènde ca chisse chiàcchiere sò mmègghie de chidde ca discene cèrte crestiàne.

Traduzione sintetica

LE CHIACCHIERE ALLA BARÈSE

Impastare sulla spianatoia un chilo di farina doppio zero insieme a cento grammi di zucchero, cento grammi di burro, quindici grammi di sale, cinquanta-ottanta grammi di liquore secco (cognàc o brandy) e quattro-cinque uova.
Lavorare il tutto per formare un bell’impasto abbastanza duro. Fare riposare la massa per circa un’ora. Riprendere la massa cresciuta e stenderla con il matterello sulla spianatoia un po’ per volta formando una sfoglia sottile sottile di spessore non più di due millimetri.
Bucare con una forchetta la sfoglia per evitare che al momento di friggere la pasta si gonfia. Si taglia la sfoglia a pezzi lunghi di dieci-dodici centimetri e larghe di tre-quattro centimetri dando alle due punte, con un taglierino, un taglio di traverso, obliquamente.

Friggere in abbondante olio bollente poche per volta rigirandole velocemente per farle prendere le forme più svariate. Appena indorate farle raffreddare e cospargere con zucchero profumato alla cannella e spolverarle con zucchero a velo.

La ricetta delle chiacchiere mi è stata donata da Marcello Catinella nell’anno 2000.

La grafia in barese della ricetta è stata trascritta e aggiornata con la grammatica «Accademia della Lingua Barese “Alfredo Giovine”».

Bibliografia: Marcello Catinella, «Le chiàcchiere», in “Calannàrie Barèse dumile e iùne”, a cura di Gigi De Santis.

Foto: “Le chiàcchiere a la barèse”, fototeca, «Archivio Bari Don Dialetto – Lingua – Storia – Folclore», Gigi De Santis, Bari (1976-2017).

Folclore e Lingua barese
sono materie di studio e d’insegnamento.
Impegno, coerenza, approfondimento, uniformità.

Gigi De Santis
Bari Don Dialetto – Lingua – Storia – Folclore